Crème brûlée: la ricetta (di origini francesi) della crema “bruciata” ad arte

Crème brûlée: la ricetta (di origini francesi) della crema "bruciata" ad arte

Crème brûlée: la ricetta (di origini francesi) della crema “bruciata” ad arte

La Crème brûlée, così come la crema catalana, sono entrambe “ricette parenti” del Crème Caramel; sono tutte creme a base di uovo (ingrediente essenziale), ma con piccole differenze l’una dall’altra che le rendono ognuna particolare; per l’esattezza:

la Crème brûlée è molto simile per ingredienti e tipo di cottura al Crème Caramel (si differenzia per dosaggio degli ingredienti e consistenzala Crema Catalana differisce maggiormente dal Crème Caramel sia perché non prevede la panna ma la maizena (per l’amido), sia perché la cottura non è a bagnomaria ma sul fuoco.

La principale caratteristica, sia nella Crème brûlée che nella Crema Catalana, è lo zucchero superficiale, aggiunto da ultimo e poi caramellato (bruciato) con strumenti e tecniche varie:

con un apposito bruciatore a cannello;con un apposito ferro incandescente (Fer à caraméliser), oggi anche elettrico;con il grill del forno;o, in alternativa, con il flambé di un liquore dolce (quale il Cointreau o Grand Marnier).La caramellizzazione finale dello zucchero della Crème brûlée con il ferro incandescente tradizionale.

La soddisfazione più grande dello “chef prosumatore” moderno? Realizzare con le proprie mani una ricetta così antica utilizzando le uova fresche e genuine deposte dalle galline del proprio piccolo pollaio domestico.

Crème brûlée: origini e storia

La Crème brûlée, letteralmente “crema bruciata”, è una ricetta di origini francesi che risulta addirittura risalire, quantomeno, alla fine del 1600; infatti se ne trova evidenza nel libro di ricette del 1691 “Nouveau cuisinier royal et bourgeois” del cuoco François Massialot.

Una delle pagine del libro “Nouveau cuisinier royal et bourgeois” del cuoco François Massialot (1691).

Inghilterra e Spagna (Catalogna) competono però per per vedersi attribuire le origini della ricetta predecessora della Crème brûlée francese:

in Inghilterra si ricondurrebbe la Crème brûlée alla nota crema inglese denominata “Burnt cream” (per cui è nota la tradizione del Trinity College di Cambridge dove, fin dal 1879, vige l’usanza di preparare la “Burnt cream” imprimendo lo stemma della scuola nella sua parte superiore con l’ausilio di un apposito ferro arroventatoin Catalogna si ricondurrebbe la Crème brûlée ad una ricetta presente nel libro di cucina catalano del XIV secolo intitolato “Libre de Sent Soví”.

Massialot, cuoco anche per Monsieur Philippe Duca d’Orleans, nel suo libro non cataloga la Crème brûlée tra i dessert, ma la menziona nella prima parte del libro, in cui descrive i menù per un anno intero. Qui la crème brûlée appare in Maggio e in Agosto come un antipasto, mentre in Aprile è un entremêt (sorta di contorno) per un pasto semplice, insieme con animelle, foie gras, asparagi e ancora pane ripieno di prosciutto.

Monsieur Philippe Duca d’Orleans (Pierre Mignard – Museo i belle arti di Bordeaux).

Ecco di seguito la ricetta originale del 1721 del libro “Nouveau cuisinier royal et bourgeois” di Massialot (da far presente che qui compare anche un pizzico di farina e la cottura non è a bagnomaria):

“Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d’oeufs, selon la grandeur de vôtre plat ou assiette. Vous les délaierez bien dans une casserole, avec bonne pincée de farine; peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton, de l’écorce de citron verd haché, d’autre confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron; alors on l’apelle Crème brûlée à l’Orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d’eau de fleur d’orange. Il faut aller sur le fourneau allumé, là toûjours remuer, prenant garde que vôtre Crême ne s’attache pas au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé; aiant versé la Crême dedans, faites-la cuire encore, jusqu’`a ce que vous voiez qu’elle s’attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arriere, la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans: on prend la pêle du feu, bien rouge; du même-tems on en brûle la Crême, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or.”

ovvero:

“Prendi quattro o cinque tuorli, a seconda delle dimensioni della terrina (o terrine). Mescola bene in una casseruola, con un buon pizzico di farina; a poco a poco versa il latte (circa 4,5 decilitri). Devi mettere un po’ di cannella in polvere, un pò di scorza di lime e di altri frutti canditi. Può anche essere usata la buccia d’arancia al posto del lime; in tal caso la chiameremo Crème brûlée à l’Orange. Per renderla più delicata, possiamo unire pistacchi (o mandorle), sbucciati e pestati nel mortaio fino a farne una pasta, uniti con una goccia d’acqua di fiori d’arancio. È necessario cuocere su un fornello mescolando continuamente, sempre facendo attenzione che la crema non si attacchi al fondo. Quando la crema è ben cotta, mettila in una terrina in forno e falla cuocere fino a quando non vedi che si attacca al bordo della terrina. A questo punto cospargi bene di zucchero la superficie e utilizza la pêle du feu incandescente per bruciare lo zucchero fino ad ottenere un bel colore dorato.”

-65% ‹ › Crème brûlée: la ricettaCrème brûlée arancia e cannella.

Per realizzare un ottima Crème brûlée fatta in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione; è una tra le ricette più diffuse (anche nei ristoranti) e per questo più rivisitate in diverse varianti.
La nostra ricetta (testata) è quella che riteniamo possa garantire una grande soddisfazione anche in termini di rispetto della tradizionale ricetta dello chef cusinier Massialot.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere della Crème brûlée in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti stagionali.

Difficoltà:
Media.

Ingredienti e preparazione
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione della nostra ricetta, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti.
In questa ricetta è previsto l’utilizzo di soli tuorli e quindi potrete utilizzare gli albumi rimanenti per realizzare altre ricette con uova, come ad esempio una semplice frittata di soli albumi o delle ottime meringhe, nonché (per esagerare) una splendida Torta Pavlova.

INGREDIENTI per 6 persone:

6 tuorli d’uovo del nostro paniere375 ml latte300 ml panna90 gr di zucchero1 baccello di vaniglia40 gr zucchero di canna (per la caramellatura) -1% ‹ › Preparazione della Crème brûlée

Preriscaldate il forno a 180-190°C.

Scaldate la panna e il latte in una casseruola con i semi di vaniglia raschiati dal baccello e con il baccello stesso.
Nel frattempo, sbattete un poco i tuorli con lo zucchero.

Appena il composto a base di latte e panna prende il bollore, versatelo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta. Filtrate il composto e suddividetelo in piccoli stampini da forno.

Cuocete in forno a bagnomaria per circa 30/40 minuti circa, prestando attenzione a immergere gli stampini in acqua fino a metà della loro altezza; a fine cottura le creme devono essere rapprese, ma ancora leggermente tremolanti. Togliete gli stampini dal bagnomaria e lasciate raffreddare la crema. Poi lasciateli riposare in frigorifero.

Al momento di servire estraete dal frigorifero, spolverate la superficie con lo zucchero di canna e fatelo caramellare utilizzando apposito bruciatore/cannello (strumento più diffuso) o, in alternativa, il ferro caramellizzatore (consigliato quello elettrico, ma molto costoso e per utilizzi professionali).

La fase di caramellizzazione dello zucchero superficiale prima di servire la Crème brûlée. ‹ › Ferro caramellizzatore elettrico professionale per Crème brûlée. ‹ ›

Altra possibilità, laddove si voglia conferire anche alla nostra Crème brûlée un leggero aroma liquoroso, è distribuire un cucchiaio di liquore dolce (quale il Cointreau o Grand Marnier) sopra allo zucchero e poi accedere la fiamma per fare un flambé.
Ulteriore alternativa è l’utilizzo del grill del forno ad alta temperatura (la più alta disponibile), ma in tal caso anche il composto verrà scaldato.

Caramellizzazione flambé della Crème brûlée.Crème brûlée: la video-ricetta riassunta in modo veloce

Consigli per degustare al meglio la Crème brûlée

La crème brûlée deve essere servita il più rapidamente possibile, perché lo strato duro di zucchero caramellato tornerà morbido non appena avrà assorbito l’umidità dalla crema sottostante. E la cosa più attraente e gustosa di questa ricetta è proprio il contrasto tra lo strato di zucchero croccante e duro (caldo) e la morbida crema pasticcera (fredda).

Il Massialot serviva la crème brûlée con biscotti croccanti, oppure biscotti di pasta sfoglia o meringhe.

Crème brûlée: alcune piccole varianti alla ricetta classica

Sempre nel rispetto della ricetta originale di Massialot, potreste realizzare una Crème brûlée apportando alcune piccole varianti:

aromatizzata alla cannella: semplicemente sostituendo la polvere di cannella o una stecca di cannella alla vaniglia;aromatizzata al lime: semplicemente grattugiando nel composto filtrato delle scagliette di buccia di lime (biologico e non trattatoaromatizzata all’arancia: semplicemente grattugiando nel composto filtrato delle scagliette di buccia di arancia (biologica e non trattataaromatizzata con acqua di fiori d’arancio (ma anche di altri fiori disponibili in giardino o comunque raccolti in primavera): acqua profumata aggiunta al composto filtrato;al pistacchio: semplicemente aggiungendo nel composto filtrato una pasta di pistacchio realizzata lavorando nel mortaio dei pistacchi tritati;alle mandorle: semplicemente aggiungendo nel composto filtrato una pasta di mandorle realizzata lavorando nel mortaio delle mandorle tritate.

Per gli amanti degli “effetti speciali”, laddove disponiate di arance biologiche non trattate, potreste anche cimentarvi nell’utilizzo di calotte di buccia d’arancia da posizionare negli stampini da forno per una Crème brûlée à l’Orange anche nell’impiattamento.

Crème brûlée à l’Orange in “orange cup”.
“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

Uovo alla coque;Uova in camicia;Uova sode;Uova strapazzate;Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonaraMaionese (fatta in casaFrittata (in tantissime varianti e anche di soli albumiZabaione (fatto in casa e variantiCrema pasticcera e Crema chantilly;Tiramisù (classico e varianti più famose)Crêpes (salate e dolci).

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.

Pollaio e Casette per galline »




  • ItaliaNews

    Post a Comment